在江西的一些地方，酸菜是冬天灶台边少不了的一口。跟东北用大白菜腌的酸菜不一样，江西酸菜多半拿芥菜来做，坛子里压得实实的，发酵出来的酸味更冲、更直接，还带着一股脆生生的劲儿。这种酸菜跟五花肉搁一块儿煮，酸能解腻，肉能增香，汤底越熬越醇厚，最后成了一碗下饭又暖身的家常菜。江西酸菜汆白肉，说白了就是把山里坛子里的酸香，跟锅里翻滚的白肉片子凑到一块，做法不复杂，但吃进嘴里就知道什么叫实在。
准备酸菜的时候，从坛子里捞出来的芥菜得先过两遍清水，不然太咸太酸。攥干水分后切成细丝，长短随意，但别太碎，否则煮久了没嚼头。五花肉选肥瘦相间的，太瘦了煮出来柴，太肥了又腻。整块肉先冷水下锅，放几片姜和一小截葱，大火煮开撇掉浮沫，转中小火煮到筷子能轻松扎透，捞出来晾凉，切成薄厚均匀的片。煮肉的汤别倒，留着炖菜用，那汤底已经有肉香了。
锅里不用倒油，把酸菜丝放进去干煸一会儿，酸菜遇热会散掉生涩气，酸香反而更柔和。然后把煮肉的汤倒进锅里，烧开后把切好的白肉片码在酸菜上面，让肉片半浸在汤里。这时候可以加一勺泡酸菜的坛子水，酸味会更醇，没有也成。盖上盖子中小火咕嘟十来分钟，让酸菜的味道慢慢渗到肉片里，肉片也会变得软糯不腻。出锅前尝一下咸淡，酸菜本身带咸味，通常不用再加盐，撒一点白胡椒粉提味就够了。有的地方会放几根干辣椒，微微的辣跟酸汤搭起来也很对路。
装碗的时候，白肉片浮在酸菜汤上，汤色微微发黄，酸菜的脆、肉片的软、汤汁的鲜全在一碗里。这道菜放一会儿更好吃，酸菜越浸越入味，第二顿热过之后甚至比刚做好的还香。配一碗热米饭，把酸菜连汤带肉浇上去，几口下肚，从胃里暖到手脚。江西人做这道菜，图的就是这股酸爽开胃的劲儿，不是什么大菜，却能在天冷的时候稳稳当当端上自家饭桌。
易云达配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
热点资讯
